Vanilla là một giống lan nhiệt đới thuộc họ Orchidaceae, sống bám vào thân cây khác như một loại dây leo. Hai loài chính cho hương vani thiên nhiên là Vanilla planifolia hay còn gọi là Vanilla fragrans và Vanilla pompana. Dòng vanilla di thực vào Việt Nam trong mấy năm gần đây là các phụ loài của Vanilla planifolia với các lá màu xanh thẫm thuôn dài và gần như không cuống. Sau 3 năm trồng thử ở thung lũng Hà Lan (xã Thống Nhất, huyện Krôngmúc, Đăk Lăk), vanilla đã phát triển tốt.

Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla. Đây là một điều thú vị, vì cây vanilla – người Aztec cổ gọi là tlilyochitl – là một nhóm lan hiếm hoi cho trái có giá trị thực phẩm. Việc sử dụng trái vanilla trong các lễ nghi tôn giáo và trong việc chế biến thức ăn, thức uống là truyền thống của các dân tộc Trung Mỹ. Sang thế kỷ XVI loại cây này được du nhập vào châu Âu và khi Edmond Albius thành công trong kỹ thuật thụ phấn bằng tay thay cho việc tự thụ phấn thì vanilla được nhanh chóng đem trồng thành đồn điền lớn ở các xứ thuộc địa nóng ẩm.

Ở thung lũng Hà Lan trong tỉnh Đăk Lăk, vanilla được trồng xen kẽ trong vườn cà phê hay trong vườn tiêu, sử dụng cùng loại cọc chống như với cây tiêu, và đã cho lượt trái đầu tiên khá tốt sau gần 3 năm trồng thử nghiệm. Ở Đăk Tô (Kon Tum) và ở Phú Quốc (Kiên Giang) chúng bám chắc vào thân cây sống và mọc rất tốt bên dưới tán rừng nhiệt đới. Một vài nơi khác như Bảy Núi, tỉnh An Giang cũng có trồng, nhưng việc chăm sóc có vẻ chưa được quan tâm hoặc chưa biết cách.

Cần nhiều công chăm sóc
Thực ra, lan vanilla là loại cây trồng cần nhiều công chăm sóc, nên chỉ thích hợp với nhà vườn hoặc trang trại. Người ta nhân giống bằng cách giâm nhánh chồi: chỉ có các chồi đủ dài trong khoảng 60 – 100 cm và đủ lóng từ 18 đến 24 mắt mới nên được trồng. Khoảng 4 – 8 tuần lễ sau khi trồng thì cây bắt đầu ra rễ, người ta phải thường xuyên theo dõi để giúp cho cây bám chắc vào trụ và thỉnh thoảng rảy nước để giữ độ ẩm cần thiết. Đến khi cây đạt độ cao khoảng 1,5 mét thì ngắt đọt cho cây đâm chồi. Khi các chồi đã mọc khá dài thì nhẹ nhàng bắt uốn cho nó bò lên giàn ngang bắc giữa các trụ, rồi cuốn tròn lơi ở mỗi đầu ngọn để kích thích cho cây trổ hoa. Việc thụ phấn thực hiện bằng tay: mỗi chùm hoa chỉ nên cho thụ phấn từ 5 – 6 trái và mỗi cây cũng chỉ nên giữ lại từ 10 – 12 chùm trái. Kết quả thụ phấn bằng tay thường đạt kết quả đến 100% và trái cây sẽ đạt độ lớn 12 – 16 cm sau 6 hay 8 tuần lễ, rồi sẽ chín trong khoảng 4 hay 10 tháng sau đó.

Thu hoạch và chế biến
Người ta hái các trái chín ngay khi ở đầu ngọn trái ngả sang màu vàng và rồi xử lý bằng một tiến trình lên men đặc biệt: sau khi hái trái được để héo trong 24 giờ rồi đem phơi khô cho đến khi ngả qua màu nâu đậm, sau đó được đắp mền làm đổ mồ hôi trong khoảng 8 đến 12 ngày, rồi đưa ra chỗ thoáng cho bốc hơi, phân loại theo độ dài của trái, bó thành từng bó theo định lượng rồi đóng vào thùng thiếc để chuyển đi tiêu thụ. Việc chiết xuất hương vani sẽ được thực hiện ở các nhà máy của công ty tiêu thụ, vì ở đó người ta pha trộn nhiều loại vanilla có gốc xuất xứ khác nhau để tạo ra hương thơm riêng cho mỗi loại sản phẩm. Trung bình mỗi cây cho 100 g trái đã qua xử lý; trong trường hợp thâm canh tốt với mỗi hecta trồng 1.600 – 2.000 cây sẽ cho ít nhất 300 – 500 kg vanilla thương phẩm, tương đương với khoảng 200 triệu đồng.

Giá trị trái vanilla
Trái vanilla thương phẩm ở mỗi nơi có một đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập quán chế biến khác nhau nơi mỗi vùng canh tác. Bình quân hàm lượng đường trong trái vanilla đã qua lên men là 25%, chất béo 15%, cellulose thay đổi từ 15 đến 30%, chất khoáng cao (trên dưới 6%) và hàm lượng nước vào khoảng 35%. Hàm lượng tinh dầu bình quân khoảng 2%, ở Mexico là 1,75%, ở Sri Lanka 1,5%, nhưng ở Indonesia lên đến 2,75%. Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti…

Việc trồng khảo nghiệm giống lan thực phẩm vanilla ở Việt Nam rất có ý nghĩa, vì nhóm cây trồng này thích hợp với khí hậu nhiệt đới nhiều mưa, tán rừng râm mát, chúng cho giá trị kinh tế cao, thậm chí rất cao và có thể sử dụng hiệu quả nguồn lao động nông nhàn ở các nhà vườn, trang trại lớn, nhỏ.

Nguồn: khuyennonghcm.com